Salmão poché com molho holandês

    Salmão poché com molho holandês

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    Sobre a receita: Eu costumo servir esse salmão com batata-doce e brócolis cozidos no vapor. O molho holandês precisa ser feito em banho-maria.

    Ingredientes
    Rende: 2 

    • 3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
    • 1 colher (sopa) de azeite
    • Sal e pimenta a gosto
    • 2 filés (150 g cada) de salmão sem pele
    • Para o molho
    • 3 gemas
    • 1 colher (sopa) de água quente
    • 250 g de manteiga, cortada em pedaços pequenos
    • 2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
    • Sal e pimenta a gosto
    • 2 colheres (sopa) de cebolinha fresca picada

    Modo de preparo
    Preparo:15mins  ›  Cozimento: 10mins  ›  Pronto em:25mins 

    1. Use uma frigideira alta, que caiba os filés lado a lado, mas sem sobrar muito espaço também. Uma frigideira pequena ou média deve dar. Coloque o suco de limão e o azeite na frigideira. Ponha também água em quantidade suficiente para chegar a 2 cm. Tempere a água com sal e pimenta. Acrescente o salmão. Ponha mais água para deixá-lo coberto.
    2. Leve o salmão ao fogo médio-alto até a água ficar quente, saindo vapor, mas não fervendo (75ºC). Se necessário, abaixe o fogo para a água ficar na temperatura adequada. Cozinhe o salmão até ficar opaco e com a carne firme, ou até atingir a temperatura interna de 60ºC.
    3. Faça o molho holandês, enquanto o salmão cozinha. Encha uma panela com um pouco de água, até chegar a alguns centímetros. Leve ao fogo alto para ferver. Em seguida, baixe o fogo para manter a água fervendo lentamente. Coloque as gemas em uma tigela de metal, e misture-as com 1 colher de sopa de água quente. Ponha a tigela sobre a água fervendo, mas sem deixá-la tocar na água, como um banho-maria. Mexa rapidamente e sem parar até que as gemas fiquem mais claras (opacas) e dobrem de volume. Você pode precisar tirar e colocar a tigela de volta na água quente para evitar que as gemas cozinhem e fiquem como ovos mexidos.
    4. Depois que as gemas dobrarem de tamanho e estiverem espessas, comece a misturar a manteiga. Coloque 1 pedaço de cada vez, e só coloque o segundo depois de derreter e incorporar bem a manteiga no molho holandês. Tire a tigela do fogo depois de misturar toda a manteiga. Acrescente o suco de limão e tempere o molho com sal e pimenta.
    5. Para servir, tire o salmão da água, escorra e coloque cada filé em um prato. Jogue uma concha com bastante molho por cima do salmão e polvilhe-o com a cebolinha.

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