Salada de arroz e berinjela com azeitona e queijo

Modo de preparo
Preparo:30mins  ›  Cozimento: 45mins  ›  Tempo adicional:50mins esfriando  ›  Pronto em:2horas5mins 

1. Coloque o arroz numa panela com 450 ml de água e ½ colher (chá) de sal. Tampe e deixe de molho de véspera. Leve a panela ao fogo destampada e deixe levantar fervura. Cozinhe em fogo brando por 40 a 45 minutos com a panela tampada. Destampe e deixar esfriar por 30 a 50 minutos, revolvendo de vez em quando com um garfo.
2. Lave as berinjelas e pique-as em cubos grandes. Descasque e fatie o alho. Aqueça numa frigideira antiaderente 3 colheres (sopa) do azeite de oliva. Frite as berinjelas e deixe-as cozinhar por 10 minutos.
3. Frite as fatias de alho por cerca de 2 minutos e, antes que escureçam, junte as berinjelas cozidas, tempere com sal, misture e deixe esfriar.
4. Lave os tomates e corte-os ao meio. Retire as sementes e pique-os em cubos. Lave os ramos de hortelã, agite para secar e pique as folhinhas. Pique o queijo em cubos de cerca de 1 cm de comprimento e misture-os com gotas de azeite.
5. Junte à páprica 2 colheres (sopa) de suco de limão, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, sal, pimenta e a hortelã. Coloque numa vasilha grande, misture e junte o arroz e os tomates. Misture mais uma vez.
6. Lave as folhas de alface e agite-as para secar. Corte-as em tiras. Arrume a alface numa travessa rasa ou em 4 pratos. Tempere com mais sal, pimenta e suco de limão, se preciso. Decore com tiras da alface. Adicione as berinjelas, as azeitonas e os cubos de queijo. Sirva imediatamente.