Pão de massa azeda

Sobre a receita: O delicioso pão de massa azeda (sourdough) é feito de uma levedura cujos agentes se encontram presentes na atmosfera e na farinha. Embora necessite de mais tempo de crescimento, não é um pão de preparo difícil, e o restante da levedurapode ser usada para para preparar mais pães.

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Ingredientes

Serve: 1 pão grande (20 porções)

  • Levedura
  • 100 g de farinha de trigo branca
  • 100 ml de água morna, de preferência mineral
  • Para “alimentar” a levedura
  • 200 g a 300 g de farinha de trigo branca
  • Água morna, de preferência mineral
  • Massa
  • 500 g de farinha de trigo branca
  • 1 colher (chá) de sal
  • 240 ml de água morna, de preferência mineral, ou conforme a necessidade

Modo de preparo

Preparo:40mins  ›  Cozimento: 35mins  ›  Tempo adicional:6dias outro  ›  Pronto em:6dias1hora15mins 

  1. Para a levedura, numa tigela, misture a farinha e a água até obter uma pasta pegajosa. Cubra com um pano de prato úmido (não use filme plástico) e deixe na bancada da cozinha por 2 dias, umedecendo o pano de prato sempre que necessário. Se depois de 2 dias a mistura borbulhar e exalar um cheiro de leite, você pode fazer a primeira alimentação. (Pode levar até 4 dias para atingir esse estágio.) Se houver bolor ou se a pasta tiver um cheiro desagradável, jogue-a fora e comece tudo de novo.
  2. Para alimentar a levedura, acrescente 100 g de farinha de trigo e a quantidade necessária de água morna para obter uma massa mole. Cubra a tigela e deixe descansar por 24 horas. Neste ponto, a levedura terá uma aparência ativa e borbulhante. Mexa bem, depois descarte metade da levedura. Acrescente mais 100 g de farinha e água morna suficiente para formar uma massa, como antes. Cubra outra vez a tigela e deixe descansar por 12 horas. Se a levedura tiver uma aparência ativa e borbulhante, está pronta para ser usada. Caso contrário, alimente-a mais uma vez e espere mais 6 horas.
  3. Para a massa, misture numa tigela grande a farinha de trigo e o sal, e faça um buraco no centro. Pese 200 g da levedura e misture-a com a água morna, depois despeje a mistura na farinha. Aos poucos, incorpore a farinha ao líquido até formar uma massa mole.
  4. Transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove-a por cerca de 10 minutos ou até estar bem elástica. Ponha a massa novamente na tigela lavada, cubra-a com um pano de prato úmido e deixe fermentar num local aquecido por 3 a 8 horas ou até ter dobrado de volume. O tempo de crescimento depende da temperatura ambiente e da força da levedura. (Uma levedura nova proporcionará um crescimento mais lento e menos volume.)
  5. Devolva a massa crescida à superfície de trabalho e insira nela o punho fechado. Modele-a, formando uma bola e deixe-a numa cesta ou coador forrado com um pano de prato muito enfarinhado. Cubra com um pano de prato úmido e deixe crescer por 2 a 6 horas ou até ter novamente dobrado de volume.
  6. Próximo ao fim do tempo de crescimento, preaqueça o forno a 220°C. Coloque o pão sobre um tabuleiro untado e, com uma faca afiada, rapidamente faça cortes no topo do pão, de um lado ao outro. Asse por cerca de 35 minutos ou até obter um som oco, ao bater com os dedos na base do pão.
  7. Transfira o pão para uma grade metálica e espere esfriar. Conserva-se por até 5 dias.

Dicas e sugestões

• A levedura que sobrou pode ser conservada na geladeira, num recipiente hermético. Antes de usá-la para preparar outro pão, deixe à temperatura ambiente, alimente-a mais uma vez, como na receita principal, e espere 6 horas. Cada vez que preparar um pão, você terá uma sobra de levedura. Ela pode ser mantida na geladeira, sendo alimentada a cada 4 dias para mantê-la viva, e o sabor será aprimorado. • Em vez de água mineral, você pode usar água filtrada fervida em temperatura ambiente. • Para preparar um pão de massa azeda em estilo francês, substitua 50 g de farinha de trigo branca por farinha de trigo integral. • Para preparar um pão de massa azeda em estilo alemão, mais pesado, substitua metade da farinha de trigo branca por farinha de centeio.

Comer faz bem!

• As leveduras de massa azeda podem durar décadas e parecem ser resistentes à contaminação. Tal fenômeno pode ser devido a uma ação antibiótica semelhante à do mofo em queijos como o stilton e o roquefort.

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