Escalopes de robalo

    Escalopes de robalo

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    Sobre a receita: Escalopes de robalo com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras, por Chef Joachim Koerper.

    chichef Setúbal, Portugal

    Ingredientes
    Serve: 4 

    • 560 g de filetes de robalo limpos e sem pele
    • 9 pequenas alcachofras
    • 2 chalotas picadas
    • 10 g de manteiga
    • 100 ml de champagne
    • 1,5 litros de natas
    • 20 g de manteiga
    • 40 g de caviar iraniano
    • 2 chalotas
    • 30 g de manteiga
    • 10 g de cebolinha picada
    • 1/4 litro de óleo de girassol
    • Sal a gosto
    • Flor de sal, o quanto baste
    • Azeite, o quanto baste

    Modo de preparo
    Preparo:45mins  ›  Pronto em:45mins 

    1. Preaqueça um forno salamandra. Se não tiver, preaqueça o forno comum em temperatura baixa (120ºC).
    2. Corte o robalo em escalopes de 35 g e reserve no frio.
    3. Prepare as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reserve dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, use sumo de limão).
    4. Para o molho, corte as chalotas em meia lua e refogue em 10 g de manteiga. Deglaceie com champagne e reduza o volume a 1/4. Acrescente natas e reduza até “agarrar” na colher. Passe pelo “chinês”, monte com 20 g de manteiga e emulsione.
    5. Incorpore o caviar já fora do lume (fogo) e verifique o sal.
    6. Coloque o peixe num tabuleiro com azeite e asse na salamandra ou forno.
    7. Laminar as alcachofras e salteie 8 delas com 2 chalotas picadas em 30 g de manteiga. No fim, acrescente a cebolinha. Frite a alcachofra restante no óleo a 180ºC.
    8. No fundo do prato, coloque as alcachofras salteadas. Por cima, ponha os escalopes de robalo. Cubra com molho de caviar e decore com um pouco de alcachofra frita. Finalize com um fio de azeite e flor de sal.

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    Histórico

    Avaliações (1)

    chichef
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    1

    - 04 mar 2013

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