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Tipos de farinha sem glúten

Artigo: Dr. Fiorella Amodio   
Tipos de farinha sem glúten
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A variedade de farinhas sem glúten pode intimidar quem quer assar bolos, pães e biscoitos sem glúten, principalmente porque temos que recriar a mesma reação química, ligação de proteínas e estrutura que a farinha com glúten traz. Para confundir mais ainda, quase nenhuma receita pede só um tipo de farinha sem glúten. É necessária uma mistura de farinhas e amidos nas proporções corretas para obter uma massa com estrutura e sabor equilibrados. Conheça aqui os diferentes tipos de farinha sem glúten e o que elas podem fazer para a sua dieta.

Há três grupos básicos de farinhas sem glúten, baseados na quantidade de proteína:
Baixo teor de proteína
Esse grupo contém basicamente amidos. Eles são um componente importante de misturas sem glúten porque ajudam a dar textura, estrutura e liga na massa. Eles basicamente formam uma gelatina quando misturados a líquidos e influenciam na estrutura e maciez da massa.
Farinha de araruta: Extraída da raiz da planta, é geralmente usada como espessante em molhos e sobremesas.

Amido de milho: Também conhecido como maisena, é extraído do milho altamente processado. Não tem gosto e a sua textura bem fina é ideal para bolos, biscoitos e cookies. Também é usado como espessante.

Polvilho doce: Extraído da mandioca, dá maciez e certa crocância às massas. Também pode ser usado como espessante.

Fécula de batata: É feita a partir da batata moída. Toda a proteína é removida e o líquido que sobrar é colocado para secar. Dá maciez, leveza e umidade a pães, por isso é quase sempre encontrada em misturas sem glúten. É uma substituta excelente para o amido de milho.
Fécula e farinha de batata
A fécula de batata é diferente da farinha de batata; a fécula é um pó branco, refinado, e a farinha de batata, por ser feita a partir da batata inteira (incluindo a casca), é menos refinada.
Médio teor de proteína
As farinhas desse grupo têm um teor moderado de proteína, o que faz delas ótimas opções intermediárias para usar em bolos, pães e biscoitos sem glúten.
Farinha de painço: Tem um perfil nutricional próximo ao trigo. É ligeiramente doce e leve, ótima para bolos.

Farinha de sorgo: O sorgo é um grão muito nutritivo que tem o sabor mais próximo ao do trigo e dá uma textura mais macia e homogênea do que outras farinhas sem glúten.

Farinhas de grãos: Incluem a fava e o grão-de-bico. São em geral usadas em poucas quantidades porque têm um sabor mais forte, embora tenham bastante proteína.

Farinha de quinoa: Um dos únicos grãos que provêm 100 % de toda a quantidade de aminoácidos que seu corpo precisa para funcionar, a quinoa também é encontrada em forma de farinha. Entretanto, tem um sabor muito forte, por isso é geralmente usada em poucas quantidades. Adiciona bastante estrutura à massa.
Alto teor de proteína
Essas farinhas são geralmente mais densas, por isso são raramente usadas sozinhas. Elas precisam ser misturadas com alguma farinha ou amido com médio teor de proteína.
Fubá: Tem gosto ligeiramente adocicado e é perfeito para bolos e para empanar carnes.

Farinha de amêndoas: É basicamente amêndoas moídas. É ligeiramente doce, cheia de gorduras saudáveis, o que produz massas macias e úmidas, parecidas com massas feitas com farinha de trigo.

Farinha de castanha de caju: Possui características parecidas com a farinha de amêndoas, mas com teor ainda mais alto de proteína (10 g de proteína para cada 4 colheres de sopa).

Farinha de arroz: Pode ser extraída tanto do arroz integral quanto do arroz branco. Não tem sabor e produz massas com textura quebradiça, por isso é geralmente misturada com outras farinhas. A versão superfina é a melhor opção para bolos, pães e biscoitos. A farinha de arroz branco também é usada em geral como espessante e para empanar carnes.

Farinha de trigo sarraceno: É bem nutritiva e é usada geralmente em panquecas, crepes e macarrão japonês (soba).

Farinha de coco: Suave e ligeiramente doce, além de rica em gorduras saudáveis, essa farinha produz uma massa úmida, mas funciona melhor em receitas com ovos.

Farinha de teff: É extraída de um grão etíope muito nutritivo, com alto teor de proteína e cálcio. Essa farinha dá umidade às massas. Vem em duas versões: de cor clara e cor escura. A de cor escura tem um gosto que lembra cacau em pó e é especialmente indicada para brownies.

Farinha de kamut, einkorn e espelta: São extraídas de versões primitivas do trigo. Embora elas contenham níveis baixos de glúten e não sejam apropriadas para celíacos, podem ser bem toleradas por pessoas com sensibilidade ao glúten.
Agentes espessantes
Independente do teor de proteína, sempre há menos proteína em farinhas sem glúten do que na farinha de trigo, o que dá menos estrutura ao produto final. Agentes espessantes ajudam nesse aspecto e são encontrados geralmente em forma de goma, como guar e xantana. Alternativas mais naturais incluem psyllium em pó e sementes de chia. Lembre-se de que nem todas a receitas sem glúten vão precisar de agentes espessantes.
Artigo fornecido por:
Allrecipes

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