PARTICIPE GRÁTIS

Guarde suas receitas favoritas! Adicione etiquetas, avaliações, receitas e muito mais. Fácil e grátis!

Categorias relacionadas


10 dicas para fazer bolos, pães e biscoitos sem glúten

Artigo: Dr. Fiorella Amodio   
10 dicas para fazer bolos, pães e biscoitos sem glúten
1 de 1
<
>

A doença celíaca é um transtorno autoimune que acontece quando o sistema imunológico reage ao glúten, que é uma proteína encontrada no trigo, centeio e cevada. Se você foi diagnosticado com doença celíaca, tem algum tipo de sensibilidade ou intolerância ao glúten, ou simplesmente quer tentar uma dieta sem glúten, saiba que a sua vida e alimentação vão ser um pouco diferentes.

Iniciar uma dieta sem glúten pode parecer meio confuso a princípio, e a ideia de uma alimentação restrita completamente livre de glúten pode parecer impossível. Contudo, com essas dicas e bastante prática na cozinha, essa mudança de vida pode ser possível e até fácil de ser realizada.


Substituindo quantidades pequenas
1
Se a receita pedir de 2 a 4 colheres (sopa), ou 15 a 30 g de farinha de trigo, você pode substituí-la na mesma proporção por uma farinha sem glúten. As melhores opções são farinha de arroz ou farinha de castanhas.
Substituindo quantidades maiores
2
Se a receita pedir mais de 4 colheres (sopa), ou 30 g de farinha de trigo, você terá que usar uma mistura de farinhas sem glúten. Existem versões prontas em supermercados, mas você também pode fazer a sua própria mistura caseira. Para adquirir uma massa com textura e sabor equilibrados, a proporção recomendada é:

• 40% de farinhas integrais (farinha de arroz integral, de trigo sarraceno, fubá, farinha de quinoa, farinha de sorgo)

• 60% de amidos (farinha de arroz branco, farinha de araruta, amido de milho, fécula de batata)
Volume e estrutura
3

Um dos maiores desafios na hora de fazer bolos e pães é a falta de volume e estrutura devido à ausência da proteína do glúten. Bolos e pães tendem a ficar densos e quebradiços. Muitos desses problemas podem ser resolvidos com a adição de um agente espessante; os mais comuns são a goma guar e principalmente a goma xantana, que é a mais utilizada em bolos, muffins, cookies e macarrão. Alimentos com goma xantana também têm durabilidade maior.

Para uma opção mais natural, o psyllium é uma alternativa. Ele é mais adequado do que as gomas para pães e massas de pizza que usem fermento biológico, já que essas massas geralmente são bem úmidas e o psyllium se liga melhor com líquidos, além de fortalecer a ligação de proteínas na massa. Ao mesmo tempo, ele consegue prender bastante gás e vapor enquanto a massa é assada, dando melhor textura e ajudando a massa a crescer mais. Outras alternativas naturais também são sementes de chia e de linhaça.

Você pode experimentar essas opções e ver de qual você gosta mais. A proporção entre elas é a seguinte: 1 colher (chá) de goma xantana = 1 colher (chá) de guar = 2 colheres (chá) de psyllium em pó = 2 colheres (chá) de farinha de linhaça.

Umidade na medida certa
4

Se a massa ficar muito seca, coloque uma clara de ovo a mais. Ela também adiciona mais proteína, o que ajuda na estabilidade da massa.

Se a receita incluir leite, tente substituir, na medida do possível, por buttermilk (leitelho) para adquirir melhor textura. O buttermilk pode ser facilmente feito em casa: é só adicionar 1 colher (sopa) de viangre branco ou suco de limão para cada xícara de leite e deixar descansar por 10 minutos.

Alguns especialistas também recomendam adicionar leite desnatado em pó à mistura sem glúten para aumentar o teor de proteína, usando uma proporção de 2% (cerca de 3 colheres (sopa) para 1,2 kg de farinha).

Purê de maçã (tipo papinha de bebê) também é uma excelente alternativa para dar mais umidade e melhorar a textura. Comece adicionando 1 colher (sopa) de purê à massa e continue adicionando aos poucos até adquirir a textura desejada.

O melhor tipo de açúcar
5

Tente trocar o açúcar refinado por açúcar mascavo, que tende a reter mais umidade, ou mesmo açúcar de coco, que traz o benefício do baixo índice glicêmico.

A adição de baunilha ajuda a equilibrar o sabor, principalmente se você estiver usando farinha de castanhas, cujo sabor tende a dominar.

O papel da gordura
6

Farinhas sem glúten não absorvem gordura do mesmo jeito que a farinha de trigo. Isso explica o porquê de não funcionar simplesmente substituir a farinha de trigo pela mesma quantidade de farinha sem glúten em receitas com grande quantidade de gordura, o que resulta em uma massa gordurosa. Para evitar esse problema, simplesmente reduza algumas colheres da quantidade total de gordura, seja ela manteiga ou óleo. Para compensar a perda de textura, substitua a quantidade que você retirou por iogurte, cream cheese ou mesmo farinha de amêndoas.

Use sempre manteiga bem gelada! Alguns especialistas sugerem até que você congele e rale a manteiga na hora de misturar com a farinha. Ela vai derreter perfeitamente dentro do forno.

Descanso da massa
7
Para ajudar na textura, deixe a massa descansar por 30 minutos, já que amidos levam mais tempo para absorver líquidos. Isso não é necessário para massas que demoram para assar, pois o amido vai absorvendo os líquidos enquanto assa.
Tempo no forno
8
Se você adicionou mais líquido para hidratar a massa, ela vai precisar de mais tempo no forno, especialmente se você estiver fazendo pães. Se estiver fazendo itens menores como biscoitos ou cookies, reduzir a temperatura do forno e aumentar o tempo de cozimento vai ajudá-los a assar completamente por dentro sem queimar por fora.
Fornadas pequenas
9
Já que pães, bolos e biscoitos sem glúten não têm a mesma durabilidade daqueles feitos com farinha de trigo, é melhor fazer fornadas pequenas. Biscoitos, cookies e muffins ficam duros rapidamente. Outra opção é congelá-los, o que também acaba ajudando na textura.
Tamanho faz diferença
10
Um dos maiores desafios de bolos, pães e biscoitos sem glúten é adquirir e manter estrutura. Comece com ítens menores, como cupcakes, mini muffins, mini pizzas e pãezinhos, que são muito mais estáveis do que ítens maiores como pães, até você ficar confiante. Em outras palavras, é muito mais provável que você seja bem sucedido assando miniaturas!
Não desista
Aceite desde já que você precisa tentar várias receitas até achar uma de que você goste, e muitas vezes você vai querer desistir. Não desista e nem desperdice as receitas que deram errado: você pode aproveitá-las para fazer farinha de rosca, croutons, pudim de pão e muito mais. Aprender a fazer bolos, pães e biscoitos sem glúten leva tempo. Mas lembre-se sempre de que, tirando o glúten da sua dieta, os sintomas da doença celíaca ou qualquer tipo de intolerância ao glúten vão desaparecer.
Artigo fornecido por:
Allrecipes

  Minhas avaliações

Qual a sua opinião? Comente e/ou avalie. Clique para inserir emoticon

Que nota você dá?

Regular Excelente
Qual foi o nível de dificuldade?

Histórico

Histórico


Minhas buscas


Receitas relacionadas